漂流中國第七章 舌尖上的南京 (Cuisine in Nanjing)

離開上海,我聯絡我南京的沙發主,她應該是我這趟下來,遇到最好的沙發主。當天下午因為從周莊回上海時大塞車,原本一個小時的車程整整坐了三個小時,回到市區,筆者背起背包相機,馬上衝向最近的地鐵站,前往火車站搭火車。沒錯我在出發到中國 前言有提到,在中國座車鐵路分為汽車、動車、高鐵,汽車就是所謂的火車,是最慢的那種。但沒有辦法,遇到假日,很多人在上海工作,假日要返鄉,動車、高鐵的票,一律完售,剩下的只有汽車,而且還是站票,你沒有聽錯「站票」,我在微信上跟南京沙發主講到,她在電話那頭說:你瘋了!那要坐六個小時。說在電話的另外一頭,只能無奈地聳聳肩。

這段旅程到南京,可以說是萬分痛苦,讓我回想到在尼泊爾的那段經歷(參考:南亞之旅 第十九章),當然跟那段經歷來講,這段六個小時的旅程,相較之下並沒有那麼誇張,但擠滿滿人的車廂內,滿是煙味、汗臭味,確實為這段旅程,多增添幾筆難得的經驗。不要誤會,中國並不像印度、尼泊爾,事實上交通方面已經相當先進,很少人會坐這種汽車穿梭南京跟上海。但是假日時段,票供不應求,沒有辦法網路訂票的我,也只能這樣將就一下,經過六個小時的折騰,終於來到了南京站,這座前國民黨的首府「南京」。

抵達時已經凌晨一點,說來不好意思,居然讓我的沙發主,等我這個沙發客到凌晨,抵達時,筆者用著百度地圖尋找著沙發主住的小區,花了一些時間才找到,終於見到沙發主本人。疲憊的筆者終於放下重擔,沒想到寒暄了一下,發現這位南京姊姊超好聊,不但對台灣好了解,對中國的政治體制更是有一番獨特的見解。經過這幾天的折騰,終於可以放下心防,展開心扉,好好聊天,精神都來了!沒想到疲憊的筆者就這樣聊到凌晨四點才睡。

隔天一早,沙發主熱情的帶我去吃南京的大排檔,這家大排檔,匯集了所有南京必吃美食,讓我這個老外,可以最方便的吃到各式南京饗宴,快速成為南京饕客,其實就是中國說的「吃貨」。

回歸正題,這篇文章叫做「舌尖上的南京」,必然就是粗淺的介紹一下南京美食,當然在寫這篇文章前,筆者還是請教了南京沙發主這些美食的名稱,確保其正確性,以免誤導讀者,去了南京點了菜,跟照片不一樣,筆者承擔不了這樣的責任是吧。

一鍋鮮,有肉有麵筋,筆者非常愛的一道菜。

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糯米燒賣,顧名思義,皮裡包糯米,口感非常特別。

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炸糍粑,南京的炸糍粑不同於其他炸糍粑,口感上較為特別,一粒粒顆粒的糯米可以在糍粑找到,口感上偏硬,而且是鹹的,筆者沒有很喜歡。

分享糍粑的由來:

「相傳春秋戰國時期,楚國的臣子伍子胥為報父仇投奔了吳國,想從吳國借兵討伐楚國。 他來到吳國幫助吳王闔閭坐穩了江山,成了吳國的有功之臣。 不久,他實現了自己的宏願,率領吳兵攻破了楚國京都郢都,掘楚王墓鞭屍以報仇雪恨。 此後,伍子胥受封申地。 有一次吳王令他率人修建了著名的“闔閭大城”,以防侵略。 城建成後,吳王大喜。 惟有伍子胥悶悶不樂。 他自知自己結怨甚多,恐日後有人難以容他。 回營後,便對自己的親信說,“大王喜而忘憂,不會有好下場。我死後,如國家有難,百姓受飢,在相門(蘇州八個城門之一)城下掘地三尺,便可找到充飢的食物也。”闔閭的兒子夫差繼位後,多次拒絕伍子胥的忠告,竟聽信讒言,令伍子胥自刎身亡。 不出伍子胥所料,他去世後不久,越國勾踐乘機舉兵伐吳,將吳國都城團團圍住。 當時正值年關,天寒地凍,城內民眾斷食,餓殍遍野,國家和人民果然遭到危難。 在此危難之際,人們想起了伍子胥生前的囑咐,便暗中拆城牆挖地,人們驚奇地發現,城基都是用熟糯米壓製成的磚石。 原來,這是伍子胥在建城時將大批糯米蒸熟壓成磚塊放涼後,作為城牆的基石儲備下來的備荒糧。 人們不禁感嘆道,伍子胥真有先見之明! 大家將糯米磚石拙起,敲碎,重新蒸煮,分而食之。 後來,在楚天一帶,人們每到豐年年底,便要用糯米製成像當年“城磚”一樣的糍粑,以此來祭奠伍子胥。 至今,糍粑仍是南方各地人民每年春節前必做的美食。 有的地方將糍粑製作成圓形,有大有小,象徵著豐收、喜慶和團圓。 有的地方又稱為年糕,這一名稱也是寓意吉祥如意,人們常說:“年糕,年糕,年豐壽高”。」 by 百度

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「小龍蝦」,這個是最近中國最流行的下酒菜,從北到南,都可以發現它的蹤跡,在南京我沒有點,身為寶島人的筆者, 大蝦、大蟹吃慣,小龍蝦本身土味重,必須要重鹽、重辣,去覆蓋它本身的味道,頭大肉少,說真的連好吃都說不上, 再來中國水質環境差,污染嚴重,這種食腐性的螯蟹,寄生蟲含量極高,說真的實在不適合食用。

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克氏原螯蝦因體型比其他淡水蝦類大,頭大身小肉少殼多,肉質具腥味,因而被多製成辣味料理以掩蓋其本身異味。克氏原螯蝦在美國是很常見之料理食材,通常和馬鈴薯玉米水煮搭配卡疆粉(Cajun)調味。在美國,當地食用的小龍蝦有98%均產自路易斯安娜州,當中有70%在州內食用,其餘皆出口,佔全世界小龍蝦生產量的90%。路易斯安娜州在1983年將克氏原螯蝦選為州代表動物,並且每年都舉辦「龍蝦節」。

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在中國,後經人工養殖和推廣,逐漸擴展到北京、天津、河北、山西、河南等省市。在中國的南方和北方可生存和發展,已經成為歸化於中國自然水體的一個種群。2000年,江蘇省盱眙縣舉辦了「龍蝦節」,此後盱眙龍蝦開始擴展到蘇浙滬及全國。盱眙的「十三香麻辣小龍蝦」在中國名聲大噪,「十三香調料」是一種約定俗成的叫法,實際上是由20多種香料搭配使用,可分別烹製出多種味型。。2000年代以來,北京簋街的麻辣小龍蝦(「麻小兒」)也逐漸成為北京赫赫有名的小吃,是常見的餐點,受到食客的普遍歡迎,並且有部份製成龍蝦醬外銷,台灣的便利商店及火鍋店等製作龍蝦手卷亦有使用。by wiki

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再來特別介紹這一鍋,這一鍋南京人叫「活珠子」,不要以為就只是蛋,事情沒有你想的那麼簡單,沙發主為了要整筆者,故意買了兩顆,拜託,筆者也不是省油的燈,我在東南亞、台中,就吃過不下數次,雖然都不是自願的,但是也是吞了下去。(真正的朋友就是盡幹這種事)

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那到底「活珠子」是指什麼呢?

活珠子其實就是我們台灣人說的鴨仔蛋,一般菲律賓叫做Balut,普遍是用鴨的胚胎去做的一種,活珠子則是用生長十多天的雞胚胎去水煮,在南京有很高的美食地位。

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(吃素者、心臟病患者請跳過這一段)

打開活珠子,正確的吃法是要先開一個小洞,吸食裡面的「雞湯」,據說期鮮,無其他料理可以披敵,筆者心臟算大顆,但是要我喝那個汁,說真的沒辦法。

分享一下活珠子的歷史源由

「早在清咸豐年間,“活珠子”就在南京地區食用成風,並成為治療眩暈的食物單方,是民間傳統食補珍品。 李時珍 《本草綱目》中有記載:“ 雞胚蛋有治頭痛、偏頭痛、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能。”童叟弱者如能常食之,有健脾、胃作用,遂而起到強身健體之功效。 經科學方法檢測,“活珠子”富含遊氨基酸和多種生物激素,特別是胚胎液,富含活性生態營養元素,極易為人體所吸收。 經常食用“活珠子”,能顯著改善因氣血虛虧所引起的多種症狀,增強人體免疫力和抵抗力,滋補養顏,保健強身。 “活珠子”還因其鮮活、衛生,胚胎在蛋殼內無任何污染,被譽為“天然真空包裝物”,是現代生活中難得的綠色生物。」by 百度

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沙發姐也不常吃,為了整我也是費一番苦心了!買上拿幾手機拍上幾張。

「在南京,無論男女老少,幾乎人人都愛吃一樣東西,就是活珠子。 這到底是什麼東西呢?,其實說的通俗一點,就是沒孵化出來的小雞,就也是雞的胚胎,但是外形就像雞蛋一樣,有很多外地朋友到了南京來看到這個,都覺得很噁心,可是啊,味道真的是非常鮮美! 雖然外形和雞蛋沒二樣,但是味道卻比雞蛋好很多! “活珠子”是當雞蛋即將孵成一個生命但是又沒有完全成形,蛋裡面已經有了頭、翅膀、腳的痕跡,這種亦雞亦蛋的雞蛋孵化物叫做“活珠子”。 “活珠子”是經傳統孵化發育而成的雞胚胎,因其發育中囊胚在透視狀態下形如活動的珍珠,故稱“活珠子”。」by 百度

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小胚胎就在裡面,筆者說真的全身抖了一下,但說實話出國,嘗試地方特色美食是不可缺乏一的個環節,所以筆者還是蠻推薦嘗試一下,筆者稍微敘述一下口感,蛋黃其實跟一般我們吃的蛋黃相較之話稍微滑口一點,蛋白因為是保護胚胎的蛋白質,所以發育後的蛋白會變硬,吃起來的口感很像鐵蛋,說真的說不上難吃,但是真的是有一點殘忍,所以筆者也不會特別去吃,據說營養價值極高,我在台中第一廣場吃的時候,越南籍的老闆娘就是這樣跟我說的。

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「活珠子之所以享有盛譽是因為它具有“雙絕”。 活珠子的味道十分鮮美。 那蛋殼裡還沒有孵化出來的小雞,小雞的肉質之鮮美度是其它雞不能比的。 它的肉不僅鮮美,還有能和河豚相媲美的嫩質。 剝開那蛋殼,咬一口那還沒有孵化出來的小雞,那香嫩的肉和鮮滑的汁水在你口中翩翩起舞,真是想想也讓人陶醉。 怎麼樣,流口水了吧,這就是活珠子的“一絕”——味道絕。

活珠子是民間一大補品。 具有養顏美容、保健補血等功效,其營養成分與普通雞蛋相比,活珠子含有人體所需的8種氨基酸和嬰幼兒所必需的2種氨基酸,促進嬰幼兒大腦發育的牛磺酸增加近20倍(20倍並不代表總量很多),促進嬰幼兒骨骼生長和防止老年骨質疏鬆所需的鈣增加6倍多,其它營養成分均顯著高於普通雞蛋。 而對人體不利的脂肪含量下降50%,膽固醇僅為原有的五分之一,實為理想的綠色食補佳品。 一枚普通的草雞蛋 ,經過科學孵化後質變為”活珠子”,不但其價格飆升至每枚2元左右,而且還風靡大江南北。 這就是珠子的“二絕”——營養絕。」by 百度

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南京湯包,水餡是裡面的靈魂,湯汁美味,一口接一口,但味道偏甜,但當好就是台灣人的口味,大推。

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南京大牌檔(德基廣場店)

地址:德基廣場 江苏省南京市玄武区中山路18号

電話:+86 25 8472 2777

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市內裝潢,古色古香

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這家大排檔位於百貨公司裡面。

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二訪南京大排檔,這是第二天再訪,畢竟兩次都是只有兩個人,點的菜不多,所以當我們從中山陵回來後,決定再訪一次,為這次南京旅程劃下最完美的句點。(漂流中國第十章 中山陵

抵達南京大排檔時已經晚上六點半,正逢吃飯人潮,還好位子充足,沒有等多久的入座,入座之前,服務員跟我們說到,今天有南京話的唱聲表演,問我們確定要坐在這裡,服務員怕我們坐這裡會有點大聲,筆者馬上答道「你在跟我開玩笑嗎?搖滾席!我當然不介意啊!」

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南京干絲,這道料理堪稱一絕,干絲淋上雞湯,入口後豆香遍佈味蕾,絕對是來南京必點美食。

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剁椒臭豆腐,南京的臭豆腐沒有台灣的臭,剁椒的味道,讓臭豆腐本身的臭香降低幾分,但中國的製豆腐技術本來就不差,也是好吃。

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南京鹹水鴨,來南京必吃料理,鴨肥肉嫩、軟硬適中,香味沖鼻,無需贅述。

「鹽水鴨是中國南京特產的一種傳統滷菜鴨饌,是中國僅有的幾種低溫肉製品之一。鹽水鴨口味清淡而略帶鹹味,肥而不膩、鮮嫩味美。鹽水鴨一年四季都可以製作,以農曆八月間桂花盛開時製作的為上,因為傳說這一季節的鹽水鴨肉中有桂花香味,因此又名「桂花鴨」。鹽水鴨的傳統加工工藝是江蘇省非物質文化遺產推薦項目[4]。鹽水鴨也在重慶等地流行。」by wiki

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合照一張,南京美食,有些讀者可能會好奇,價位大約這餐下來約120人民幣,約台幣600,真的不貴,四道菜兩個甜品。

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酸菜魚,是川菜,不介紹,筆者嘴饞點的。

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桂花糯米藕,上錯,沒嚐味道。

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桂花紅豆糕,筆者這趟下來最喜歡吃的一道甜點,麻糬皮卷上紅豆餡,外皮在黏上一層桂花,每味道讓筆者再多點了盤。

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第二盤被筆者一個人吃光,原本還要再打包一份回去,還好理智戰勝的自己。

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美食、美人,這就是人生,玩笑話,讓筆者稍微介紹一下,「南京白話」,南京白話普通話叫做南京相聲,流佈於南京及其毗鄰地區。 是以南京方言說、學、逗、唱的一種民間曲藝。 相傳始於20世紀30年代。 起初只是簡單模仿相聲,後來逐漸有所發展。 相聲用第三人稱,南京白話則用第一人稱,演員便成為劇中人,所以演重於說引。

南京話,跟北京話相差性較大,說真的不好聽懂,還好南京友人的翻譯,但是笑話真的很難理解,下面會補影片。

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「南京白話源於北方的相聲。 民國初年,相聲藝人王子亮、路彩翔等人先後把相聲藝術從北方傳入南京,由於語音的障礙,南京聽眾對北方的相聲反應並不熱烈,原有的“包袱”在鄉音不同的南京聽眾面前失去了魅力。 藝人不得不一次又一次地改變手法,以期贏得南京聽眾。

1930年,評話藝人周鳳鳴和他的同母異父兄弟錢天笑在夫子廟露天書場用南京官話模仿北方相聲表演,結果大受聽眾歡迎。 但相聲界出於門戶之見,不予合作。 不久,周鳳鳴重操評話舊業,錢天笑則將單口相聲曲目移植過來,獨自一人“撂地”演出,上演了《解學士》、《滿漢鬥》、《 蔡鍔雲南起義》等段子。 他憑藉說評話的功底,把相聲的“八大棍”說得別具風格。 他還採用南京方言即興“現掛”,隨手拈來,常引得聽眾捧腹大笑。 他還移植相聲的“學雜唱”,將其中學唱的劇種,改為南京聽眾熟悉的“揚劇”、“白局”、“數蓮花”等。

錢天笑於1940年前後,還到安徽馬鞍山、 蕪湖等地演出,擴大了“南京相聲”的影響。 中華人民共和國成立後,錢天笑參加了南京市的曲藝演出團體,他的“南京相聲”得以與“正統”相聲同台演出。 演出時,往往他在台上學唱南京地方曲調,台下聽眾拍手助興,有時還出現聽眾齊聲應和的場面。 二十世紀六十年代,錢天笑退出舞台,“南京相聲”由業餘演員繼續演出。 1963年,秦淮區文化館業餘曲藝隊隊員李宗漢創作相聲《老相識》,和梁漢辰合作,改變了錢天笑用南京官話模仿北方相聲的表演手法,試用純粹的南京方言表演,演員在台上每一句地道的鄉音,都引起聽眾熱烈的反響。 這個意外的收穫,不僅使李宗漢等欣喜異常,也鼓舞了南京地區的業餘相聲演員。 過去他們常為普通話語音不標準,說、學、逗、唱等基本功難於掌握而發愁的問題。 經李、樑的嘗試,得到啟示。 於是,在南京業餘相聲界掀起了一股“ 南京話相聲”熱,並發展成單口、對口、群口三種形式 。」by 百度

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南京美女美照一張,連我旁邊的南京友人都很不住拍了幾張,連我南京的女生朋友都認為漂亮,我是不是該上去要微信。(小後悔~)

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最後補上南京白話的影片。

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