漂流中國第十三章 舌尖上的杭州 (Cuisine in Hangzhou)

我必須特地發一篇文章介紹杭州的美食,因為「杭幫菜」實在太有名了!可時筆者在杭州待的時間不長,沒有機會把所有美食都嚐過一遍,下次以機會一定多待幾天嚐遍美食。

杭幫菜就是“迷宗菜”。 這一觀點,在上世紀90年代初就有人提出來 了。 杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋,當時臨安作為繁華的京都,南北名廚濟濟一堂,各方商賈雲集於此,杭菜達到鼎盛時期。 改革開放以來 ,杭州作為著名旅遊城市 ,對內、對外交往增多,過去面對的是本地本幫顧客,如今要面向全國,面向全世界。 交流活動增加,學習機遇增多,挑戰壓力增大,餐飲經營者的觀念都要跟著變。 杭州菜與兄弟菜系越來越融為一體,博採眾家之長,成為無宗無派的集大成者。 也許,杭幫菜這個“幫”字還用得為時過早。 無論在酒店、廚師的實際工作中,還是在理論總結上都還沒有真正形成一個所謂的“幫”。 杭幫菜是在市場的推動下才形成如今的發展勢頭。 從上個世紀80年代末至今,二十多年的艱辛探索才有了今天的成績,與川菜 、 粵菜等其他傳統菜系相比,杭幫菜確實走在了前頭。 至於真正形成自己獨立的菜系,還需要各方面的努力。by 百度

第一道菜就介紹「西湖醋魚」

西湖醋魚又稱活殺醋溜魚,是杭州西湖一帶的著名菜餚。以樓外樓酒店的最為有名。主料是新鮮的西湖鯉魚、草魚或鱖魚。沿脊部剖開成相連的兩片。以鮮湯煮約3分鐘後撈出,加醬油、料酒、薑末、糖燒入味,裝盤。然後用煮魚的湯做甜酸芡淋在魚上而成。而樓外樓所製的西湖醋魚則只用糖和醋以獨有秘方調味。by wiki

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一稱「叔嫂傳珍」。傳說南宋時候有宋氏兄弟兩人,隱居打魚為生。當地惡霸為霸占宋嫂,害死了宋兄,並且逼弟弟遠走他鄉逃難。臨走時宋嫂為小叔用糖、醋燒魚一碗。後來弟弟在外建得功名,回鄉懲治了惡霸。後來外出赴宴,席間看見此菜,得知宋嫂在這此當廚娘,於是與之團聚。又稱「宋嫂魚」,或說是南宋的「宋五嫂魚羹」(吳自牧的《夢粱錄》和周密的《武林舊事》有載)衍生出來的。by wiki

不同於糖醋魚,可以吃到於的鮮味,筆者非常推薦。

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東坡肉跟皮蛋

杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。 前者用料以魚蝦和禽類為主, 擅長生炒、清燉、嫩熘等技法,講究清、鮮、脆、嫩的口味,注重保留原汁原味。 後者用料以肉類居多, 杭幫菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主,講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味,注重鮮鹹合一。 杭幫菜的口味以咸為主,略有甜頭,但不像蘇州菜那麼甜,也不像上海菜那麼濃重,容易被人接受。 “清淡”是杭幫菜的一個像徵性特點,這個特點恰恰順應了菜餚要向“清淡”化發展的趨勢。 另外,杭幫菜清淡平和,“搶味”的元素不多,這一特點使它容易吸收南北各地菜餚的精華,所以現在的杭幫菜更像是“萬能菜”,容易博得南北食客的喜愛。by 百度

介紹一下東坡肉

東坡肉(滾肉、紅燒肉)是杭州名菜,用豬肉燉製而成。 其色、香、味俱佳,深受人們喜愛。 慢火,少水,多酒,是製作這道菜的訣竅。 一般是一塊約二寸許的方正形豬肉,一半為肥肉,一半為瘦肉,入口香糯、肥而不膩,帶有酒香,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,十分美味。by 百度

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筆者嘴饞點的皮蛋

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杭州最有名的叫化雞,肉嫩不柴,筆者大推。

「叫化雞,也稱「叫化子雞」、「黃泥煨雞」、「乞兒雞」等,是蘇菜的一道名菜,流行於江蘇、浙江。叫化雞相傳明末清初,在江蘇常熟虞山腳下一乞丐偶得一雞,但又苦於沒有炊具和調料,連煺毛的開水也無法找到。無奈乞丐突發奇想,將雞破肚帶毛塗泥放入柴火堆中煨烤。待泥土乾硬後拍碎,雞毛隨泥巴一起脫落,雞香味撲鼻。後來這一做法為他人仿效,成為常熟名點,並因其創始人而得名叫化雞。by wiki

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當然西湖風景區異國美食也不少,台灣鹹酥雞,超愛台灣的Freddy跟筆者忍不住買上一份吃吃看。

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口感還不錯的鹹酥雞。

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嘴饞點的水煮魚,跟杭幫菜沒關係。

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花生麻糬

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醋魚,魚清蒸後淋上醋醬,口感很特別好吃。

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最後一天,離別前的中餐。

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離開杭州前一晚吃的晚餐,也跟杭幫菜沒關係,但是離開前就想吃個火鍋。

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滿滿一桌菜,就人民幣一百六。

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我們點的是三色鍋。

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超級豐盛

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鍋子非常豪邁。

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青菜拼盤

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魚豆腐

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鴨血

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豆皮

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豆絲

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筆者忍不這跟這個火鍋拍一張

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舌尖上的杭州 (Cuisine in Hangzhou) 完

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