在中國的日子 第十章 吃不停的中國美食 二 (A Bite of China part 2 )

上次介紹過串串燒、川菜、香辣蝦,這次我要再次介紹,在中國食的日子,讓各位對中國美食有更深的概念,如果沒看過上一篇文章可參考在中國的日子 第三章 吃不停的中國美食 (A Bite of China part 1 ),這篇文章我會介紹潮汕、四川、成都主要三個菜系,中國最值錢的部分就是沿海地區,內陸的中國人近年來開始來沿海掏金,也因此把不同的菜系,帶到了沿海,雖然來到了廣州,川菜失去了辣死人的辣度,但是卻多了一份原始的美味,各省的風味在互相學習中,多了一份創新,也讓沿海居民多了一份選擇,民以食為天,這就是中國。

第一家要介紹的是我在中山最常造訪的潮汕餐廳,也是我在中國的第一餐。

潮汕風味,最大一宗就是海鮮,沒有海鮮,很難說是潮汕菜,一池池活跳跳的海鮮,是潮汕餐廳最大的特色。

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各式各樣的料理

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巴魚

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冷藏鮮貨

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炒海瓜子,好吃,台灣吃得到的味道。

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潮汕蝦粥,潮汕古法製作的蝦粥,是直接用米熬成粥,花費時間較長,但是非常值得,一碗粥通常要花上一個小時熬,往往其他菜都吃完了才上來,蝦味遍佈整鍋粥,不知不覺就可以把整鍋粥喝完,筆者大推。

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鐵板牛肉,台灣為不介紹。

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筆者嬸嬸燒著一手好菜,是筆者老母完全不法比的,我還記得小時候為了不吃我娘煮的菜,還在學校打球打到晚上十點才回家,回家洗完澡東西不吃就直接去睡覺,可見筆者娘的料理有多黑暗。

廢話說了一堆,筆者要介紹一下嬸嬸做的雲吞,早上買完菜直接回家就做的現包現下的雲吞,好吃程度絕對沒話說,筆者也下去幫忙,結果包的超醜,嬸嬸把我包的全部下給我吃。

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雲吞山

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燙木耳

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筆者的雲吞

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炒蘆筍

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再來是要介紹最有名的川菜「重慶水煮魚」,水煮魚一般都是使用淡水魚去呈現,一般淡水魚有著一股土味,在料理上時常會用放血或是很重很種香料蓋過淡水魚本身的味道,但水煮魚則是用刀工以辣椒處理魚本身的腥味。

一般中國賣水煮的餐廳,都會有這樣的水池,你可以挑顯你喜歡的大小,現點現殺,我們一共三位,我們挑了一隻三斤(1.5kg)的魚,其實這樣的份量不多,因為出裡過後的魚片,相當順口,不配飯的情況下,一人吃上一斤都不是問題。

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「水煮魚”起源於渝北地區。發明這道菜的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上,他用類似於自創水煮魚做法的烹製方法,製作了與當時傳統做法截然不同的“ 水煮肉片 ”,他也因此而獲得了大獎。 自從獲獎後,親朋摯友紛紛前來祝賀,每次款待來客他必要親自下廚烹製“ 水煮肉片”。 而他這款獲獎菜式的靈感,來源於一位從小一起長大的朋友。 這個朋友生活在嘉陵江邊,每次朋友前來探望,總要帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江 草魚 。 每每相聚,小酌幾杯是肯定的,眼看時近中午,師傅反而為午飯發了愁,不是為了別的,只是因為這位好友從小忌吃大肉,偏偏家中又沒有準備其他的肉,正在發愁之際,木盆裡跳蹦的魚提醒了師傅,何不水煮“ 魚肉 ”。 就這樣,第一盆水煮魚誕生了,更沒想到的是,魚肉的鮮美、麻辣的厚重,使得朋友贊不絕口,師傅本人也為之一驚。 從此以後,師傅開始潛心研究“水煮魚肉”,從魚肉的的特性,麻辣的搭配到色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精,歷經一年多的努力,1985年水煮魚基本定型。」by 百度

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水煮魚是一個技巧相當高的料理,並不是隨便在家裡就可以做到的家常菜,一般廚師會用大量的油,加熱後,放入剁椒爆香,加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及乾紅辣椒中小火煸炒,但於並不會放下去炸,魚肉則是用細緻的刀工切片後,醃製後,用水煮過,撒上鹽預備,最後再把煸炒後的油淋上,將這樣一到水煮魚就製成,當然真正的製作方法更加複雜,有興趣可以上網找食譜。

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上桌前滿滿的辣椒,必須要把辣椒翻到一旁才可以看得到魚肉。

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因為廣州其實本來就不是吃得很辣,因此在廣州的川菜管都會有選擇辣度的服務,筆者可以吃辣,所以我們點了中辣,筆者覺得並不會說上非常辣,算是蠻可以接受的辣度,花椒的香味,更是令人著迷,之後到澳洲,還默默地買上一瓶花椒油,隨時隨地都要加一點提味。

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辣椒量太多,服務生會把辣椒挑掉,好讓我們吃魚。

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魚肉的口感滑順,鹹淡是中,一口接一口。

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剁椒皮蛋,配上花生和剁椒、辣油的皮蛋,好吃至極。

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「可為野菜蔬食,煮過就沒有腥味。雲南、貴州和鄂西的人稱其為「折耳根」,認為它清熱去火,把它當作吃飯時的重要配料,主要食其根莖。方法是洗乾淨後切小段,拌在米粉、腸旺面、糯米飯、情人豆腐等食品中食用。也可切長段拌醬油、辣醬、蔥、鹽、香油做涼菜。折兒根炒臘肉也是常見菜餚。生折兒根初入口甚腥,味道極怪,外人往往無法忍受,需要適應後才會喜歡吃。在四川,也叫豬鼻拱,除了利用根莖做涼拌菜或炒菜之外,還將葉子當做蔬菜。在越南、寮國,葉子是很重要的作料。日本少數農村家庭也偶爾摘葉子做油炸菜的一種材料。by wiki」

再來要介紹這個奇怪的料理「魚腥草」,魚腥草顧名思義有種魚腥的味道,在四川魚腥草的料理呈現方式,是用涼拌,沒經過加熱的魚腥草有種強烈的味道,說不上好吃,但是配上獨特的醬料,吃上幾口後會有種越吃越好吃的感覺,筆者非常推薦,來中國可以嘗試看看。

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過橋米線,沒吃,因為吃到這道菜,筆者已經完全吃不下。

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再來要介紹的還是川菜,重慶烤魚、小龍蝦、煮魚火鍋、魔芋、辣炒土豆絲,是中國常見的宵夜料理,街上到處可以看到重慶烤魚的看牌,燒烤跟烤魚是中國全國上下風靡的宵夜飲食。

嗆辣小龍蝦

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重慶烤魚是一種發源於重慶萬州的漢族風味小吃,屬於川菜或重慶菜。 在流傳過程中,融合醃、烤、燉三種烹飪工藝技術,充分借鑒傳統川菜及川味火鍋用料特點,口味奇絕、營養豐富。by 百度

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筆者很不懂的火鍋,有勾芡,裡面有魚、雞肉、土豆(馬鈴薯)、魔芋(蒟蒻),知道這道料理的讀者,在下面留言吧!

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香辣鮮,筆者在中國最常吃的一道料理,是一到可以大好可以大壞的料理,做得好的可以非常好吃,做的差的可以非常難吃。

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土豆炒肉絲

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一整桌的美食與大家分享,就是中國式宵夜的感覺。

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粉條,加上香油、花生、香菜的粉條,不算特別好吃,但也不難吃。

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麻辣燙,辣味版的滷味。

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涼拌粉,也是蠻好吃,很清爽。

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吃了這麼多,最後用一杯珍奶劃下句點,台灣的飲料的在中國也相當火紅,下次去吃川菜時,可以先買上一杯止辣呦。

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