惠州的週末 第四章 美食 (HUIZHOU PART 4 cuisions)

雖然筆者常常虧廣東人,什麼都吃「天上飛的、地上爬的、水裡游的,只有飛機、車子、船,不吃。」,但是廣東省的東西不可否認的好吃,很少食物可以弄的那們簡單的複雜,或許說不上健康,但是每次入口都是一種味蕾的全新探索,對廣東人來說,賺錢就是為了飲食。從飲茶到到客家菜,每樣料理的特色都非常明顯,筆者這次一樣把美食篇分開來寫,介紹惠州的美食。

也感謝Ray爹娘帶筆者到處吃。

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「惠州市本地的傳統菜式稱為惠州菜,是客家菜的一個重要組成部分,其在惠州又被稱為東江菜。傳統的惠州菜和客家菜一樣,偏重於「肥、鹹、熟、香」的口味,具有下油重、口味偏鹹的特點,而用料主要以肉類和家禽為主,較少用到蔬菜和河鮮海產。這些特點都和惠州山多,舊時的民眾多從事勞動強度大的農業耕作有關,下油重、多肥膩能有效充飢,口味偏咸則可起節儉作用,並可有效補充體內的鹽分。惠州菜中最富特色的三道菜分別是東江鹽焗雞、東江釀豆腐和梅菜扣肉,它們合稱為「惠州三件寶」。

惠州的土特產主要有客家黃酒、東江糯米酒、梅菜,羅浮山的酥醪菜、百草油,博羅的酥糖,龍門的米餅等。惠州的客家黃酒是一種以粘米或糯米釀成的甜米酒,多在家中有產婦時釀製,用於產婦生產後補養身體,食用時通常用客家黃酒來煮雞,惠州民間稱為「雞酒」,而小孩出生後,有親戚好友前來看望,也通常會用這種「雞酒」來招待客人。」

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「煎釀三寶是廣東、香港和澳門地區的常見街頭小吃,又是一種香港傳統小吃。這種小吃過去大多讓顧客以「七蚊三件」或「十蚊四件」的價錢,從一堆煎釀食物裡挑選三件,但現在售價已隨通脹而調整。其中又以茄子、青椒和豆腐最受歡迎。

除了以上三種食材之外,有部分店鋪還會供應鯪魚肉釀香菇、燈籠椒、苦瓜、香腸和紅腸等。這種小吃的做法是把把新鮮打做的鯪魚肉釀在切件的茄子、青椒和豆卜這三種食品或其他較為少見的食物上,放在鐵板上煎香,再蘸上豉油吃,喜歡吃辣的可加點辣椒油;有時亦會使用竹籤串著,像吃魚蛋一樣。一般街邊小吃攤位出售的煎釀三寶內的鯪魚膠(肉泥的鯪魚肉),都會加入大量的麵粉,以減低成本。」by wiki

釀三寶,苦瓜、茄子、青椒沒想到可以弄的這們好吃,筆者真的大開眼見。

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「鹽焗雞是中國各大菜系最具特色的烹調技藝,它的形成與客家人的遷徙生活密切相關。 在南遷過程中,客家人搬遷到一個地方,經常受異族侵擾,難以安居,被迫又搬遷到另一個地方。 在居住過程中,每家每戶均飼養家禽、家畜。 在“逃亡”、遷徙過程中,活禽不便攜帶,便將其宰殺 ,放入鹽包中,以便貯存、攜帶。 到搬遷地後,這些貯存、攜帶的原料可以緩解原料的匱乏,又可滋補身體。 鹽焗雞就是客家人在遷徙過 東江鹽焗雞 東江鹽焗雞 程中運用智慧製作,並聞名於世的菜餚。

起初,客家人將宰淨後的原隻雞先用鹽堆醃製、封存,要食用時,直接蒸熟即可,即現在的“ 客家鹹雞 ”。 據傳,有一位客家婦女兒女成群,其中一位小孩體弱多病,因當時缺乏各種營養食品,就將用鹽醃製後的雞,用紙包好放入炒熱的鹽中用砂煲煨熟,小孩食用後,身體逐漸恢復,強壯起來,並參加科舉考試,中了狀元 。 後來這種菜餚家喻戶曉,成為每位客家婦女都能烹製的拿手菜餚。 為方便烹調,適應大量生產,經客家廚師不斷改良創新,創制出另一種風味的東江鹽焗雞。 」

這家的東江鹽焗雞據說非常有名,伯父說,傳說有一位老仙人來這家店吃了他們的雞, 覺得不好吃,老仙人說道「我可以教你如何做好吃的焗雞,但是條件是你只能賣焗雞。」老闆答應後據說好幾年這間餐廳真的都只賣鹽焗雞,當然名間傳說參考就好。

鹽焗雞,說真的非常好吃,把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲的料理手法,讓雞肉本身就有鹹味,配上雞油跟香油,筆者一個人吃上一盤都不是問題。

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蒸魚頭,伯父、伯母想吃的,魚肉本身很嫩,但是沒有說到太特別,筆者就不介紹,但也是好吃。

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最後還有雞湯做結尾,那雞湯實在是好喝,他會把雞肉挑出來,可以沾醬吃,但是因為沒什麼味道,所以就比較沒動。

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「客家菜,主要指客家人的飲食,因為分屬於粵菜、閩菜、贛菜,故又稱東江菜、閩西菜、贛南菜。因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區,遷徙行程中只能以鹽保存食物,勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力,因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜,並且好用各式處理過的醃製菜類(如酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜)作為食材入菜。

不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。客家人勤儉刻苦,平時省吃儉用,只在年節與朔望祭拜祖先神明,或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材,極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今,已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。所謂的「炆」,是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜(或鹹菜)炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜;而典型的「四炒」係指客家炒肉(又稱客家小炒)、豬腸炒薑絲、鴨血(亦有用豬肚者)炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳(俗稱鹹酸甜)四道菜。」

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再來要介紹Ray最推薦的餐廳,這家餐廳多在惠州市的巷子裡,藏得非常好,可以說是當地人才知道的美食,所以人家說「在外靠朋友」實在是非常忠懇的一句話,筆者強烈建議各位讀者多交一些國外朋友,這樣出國才會有人罩。

我們只有兩個人,所以只能點個三菜一湯,很可惜,如果下次筆者有機會再來這家餐廳一定要多找一些朋友,多點一些菜。

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再來筆者要介紹這鍋「魚湯」

當這鍋魚湯上來筆者還怕我們只有兩個人會喝不完,結果筆者一喝,完全愛上,湯頭超級濃郁,有奶味又有大骨湯的味道,一整個讓人喝出幻覺了!

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這樣的魚湯,做法是先把魚煎過,再熬上兩個小時,熬到魚骨魚肉幾乎都化掉,所以禮免其實是吃不到魚肉的,這樣的魚湯,筆者有機會也要煮煮看,筆者超級推薦。

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蛋黃釀肉,也是非常厲害的功夫菜。

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做法是把五花肉中間挖一個小洞,把蛋黃釀進去,肉有先用梅乾菜醃過,在把表面煎到酥脆,這道菜好吃到筆者真的會因為這道菜跑去惠州一趟。

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最後一道菜是因為怕都沒吃菜兒點的,貢丸煲菜。

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餐廳樓下有賣各式各樣的淡水魚,下次真的可以來試試。

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這魚這們美,真的時拿來食用的嗎?

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黃骨魚,筆者在中國的時間超長吃的。

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鯽魚?

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「飲茶,雅稱品茗(也就是喝茶、品茶),是指一種源自中國廣州的粵式飲食,而後在廣東乃至世界各地傳播,成為廣東文化的一大特色。在香港,飲茶一開始是叫做「上茶樓」或者「上酒樓」,後來就叫了「去飲茶」,慢慢「飲茶」就變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞。飲茶主要包括了喝茶和吃點心,而點心中數蝦餃和叉燒包在早期較為廣受歡迎,故此粵語內形容飲茶為「一盅兩件」(一盅茶+兩件點心)。飲茶在香港及廣東一帶非常流行,近年更流傳到中國其他省份及世界各地,成為最具代表性粵菜飲食文化的一部分[1]。在外國,飲茶差不多是點心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為「Dim Sum House」(中譯:點心屋)。在澳紐,索性把飲茶的地方同樣稱呼為「飲茶」,而日常交談亦會說「Let’s go to Yum Cha」(中譯:我們去飲茶囉)。 本條目介紹的是粵港飲食風俗飲茶,下文出現的「飲茶」一詞都指此。」 by wiki

再來要介紹的是廣州、香港最有名的「飲茶」,筆者在中國旅遊時期,一個禮拜都要吃上一兩次,所以筆者就不解紹料理,介紹一下這種失傳的飲茶餐車。

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「廣州人飲茶的習俗由來已久,飲茶之風甚盛。在民國建立以前,廣州提供飲茶的飲食場所有茶寮、茶館、茶居和茶樓四種。其中,茶寮是普通勞苦大眾飲茶和休息的場所,環境設施極其簡陋,通常店面僅是一個搭建在路邊的竹木棚子,有的茶寮另有主業,兼營茶水。

因當時在茶寮喝一盅茶只需一厘錢(72厘=1銀毫),因此茶寮被稱為「一厘館」。茶館是由某些經營出色的「一厘館」升級而來,這是廣州最初的帶有專業性質的茶館。

這些茶館通常設立在碼頭、魚欄、果欄、肉市場等勞苦大眾集中地帶附近,專門針對勞苦大眾提供快餐式的飲食和向他們提供與同行交流溝通的場所。因到茶館飲茶的客人,只需花費二厘錢(一盅劣茶,兩件粗製點心,稱為「一盅兩件」),基本上就能填飽肚子,所以這類廣式茶館又稱為「二厘館」。」by wiki

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「茶居偏向中層人士,追求文雅舒適,茶水較好、糕點較精緻,服務價格卻並不高昂得難以支付,是為有一定社會地位的士紳、商人和自由職業者提供飲茶服務的場所。由於在民國建立前,廣州經濟整體呈現是向下滑落趨勢,因此這時候的茶居並不流行。

茶樓是提供奢靡宴飲的場所,消費高昂,主要服務對象是無需計較服務價格的各級滿清官僚,宴飲的時間從早到晚,並不中斷。在辛亥革命,推翻滿清後。以滿清官僚為主要消費者的舊式茶樓宴飲業因喪失了消費來源而迅速沒落。民國建立後,作為革命之都的廣州,此地民風日益趨向純樸和保守。茶居和「二厘茶館」因其價廉、物美、實用並且節省時間而快速興盛,兩者間且取長補短,很快合流為一體,並迫使舊式茶樓、酒家的服務習慣也向它們看齊,在民初十餘年的時間內迅速發展成為今日所見的粵式茶樓。而這個新興粵式飲茶文化也在這時候徹底取代了滿清時期的奢靡飲宴,並成為新的廣府民俗文化。」by wiki

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「茶樓傳統上是即場找位置,而現在如果茶樓處於滿座的情況下,會改為排隊等候,然後按照參加茶宴的人數安排合理的茶桌。香港大多數茶樓或酒樓現在改為先排隊取票然後按先後次序入座,相比以前更有系統。如果參加茶宴的人數不足夠占滿一個大茶桌,而跟其他不認識的客人同坐一桌,則稱為「搭檯」。」by wiki

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「開茶」,又或者叫「開位」。茶客在找到座位後,先挑選一種或多種想喝的茶,例如:水仙、鐵觀音、普洱茶、香片、壽眉等,或者開水,然後叫侍應「沖茶」。開茶時,侍應在點心卡寫上開位人數,叫「茶位」。在香港,經沙士一疫後,人們更加注重衛生,因此現時茶客先會用開水沖洗碗筷以及茶杯邊緣以消毒,而酒樓方面也會提供一個大碗以盛載沖洗後的開水。

而在廣州,這個習慣已經存在很長時間,遠在沙士之前。在眾多茶中,普洱是最常見的一種,因為可以消滯,幫助消化。其他的例如香片、烏龍和綠茶都十分普遍。在一些高級食府中,鐵觀音、菊普亦是常見的飲料。侍應亦會把一些醬料(例如:辣椒醬)或者小食(例如:花生)給予食客,這與茶合稱「茶芥」。在廣州市,服務員會先主動放置需另外收費的紙巾或濕手巾,這種硬性收費在顧客不同意時,必須拿走以減少不必要的收費。習慣上,廣東人在為自己倒茶前會先把其他人的茶杯斟七分滿。當別人替自己斟茶後,會將食指和中指屈曲並敲檯面數次,以示感謝。此種姿態之起源,其中說法為清朝乾隆帝跟他的侍從(傳為其契仔周日清)微服出巡時去飲茶。為免平民得悉自己身份,便為自己的隨從斟茶。那些隨從為求謝恩,以免責罰,於是便把手指屈曲,以代表磕頭及謝禮。

一般廣東人都會等杯沖好茶以後,才開始去吃點心。飲茶時若想沖水(為茶壺水壺加水),要自揭茶壺蓋,侍應就會走過來沖水。自揭壺蓋這習俗,據說來自清末廣州。曾有「旗下佬」(八旗子弟)到茶樓飲茶,將鷓鴣放入沒水茶盅,蓋好以防鷓鴣亂走,後來企堂(即侍應)沖水,燙死了鷓鴣,遭旗下佬索償。從此該茶樓伙記沖水前,都要客人先打開茶壺蓋。」by wiki

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「以前「茶樓」的售點員,在胸前掛上一個大盤,把點心放盤上。之後售點員一邊在茶樓四處走動,一邊高聲呼喊點心的種類,讓客人挑選。後來逐漸使用了點心車又或者叫推車仔,取代售點員胸前掛上的大盤。點心車可以盛載更多點心,部分點心車通常亦會在車前放置寫上點心名稱的牌子。顧客可以出去找點心車,又或者等點心車過來。顧客選定點心後,服務員便從車中拿出點心放到顧客的盤中,然後在顧客的點心卡上蓋印。

點心車內有加熱的設備,為蒸點心車內的熱水加熱以維持食物溫度,或為煎炸點心車即製點心。也有在大堂中設置一個食物攤檔,食客拿著結帳單,走到檔前,說明要的點心名稱,廚師就會在你面前烹製。一張典型的點心卡通常分爲:「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」以及後來增加「超點」用於區分點心的價位,若有特製的點心要加收或者是超值點心的話,則在下方或背面備注中註明。

由於使用點心車容易撞到或燙傷顧客、車內的燃料容易爆炸、難以準確計算點心出貨數量、以及節省成本等原因,故現在廣州和香港陸續有茶樓取消點心車而改爲即叫即製的方式,就是讓客人先在點心名單內挑選想吃的,交由夥計到廚房落單。一份點心通常為2~4件一份,所以當一群人飲茶時,人們點菜時會選擇不同款式的點心,令自己可以同時點嘗到不同的菜式。而慣常地,侍應會將點心放到茶桌的中間或轉盤上,讓大家都可以夾到食物。」by wiki

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「點心是區分南北飲茶習慣的一個重大的標誌。廣東飲茶的點心種類非常多,大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的,熱食的多數會用竹製的蒸籠蒸熱,亦有小部分的冷盤。而茶樓將製作點心的區域分爲廚房(點心車從廚房裏推出來)、粥粉面檔、炒煎炸檔及固定的點心區。

廣東人每次飲茶常點的點心有蝦餃、乾蒸燒賣、排骨、鳳爪、糯米雞、蘿蔔糕、腸粉、蛋撻、叉燒包、皮蛋瘦肉粥等。 鹹點與甜點 鹹點有蝦餃、乾蒸燒賣、粉粿,包類如叉燒包等,亦有煎製的糕點,如蘿蔔糕、芋頭糕,及腸粉、炸兩、春卷等。

甜點有馬拉糕、蛋撻,包類如蓮蓉包、奶黃包,還有西式甜品如芒果布丁、蛋撻等。 熱食與冷盤 熱食除了蝦餃、燒賣、還有牛肉丸、腸粉、排骨、鳳爪、魚雲等,更有烤乳鴿等等的特色小吃。 在外國的唐人街,除了粵港常見的點心以外,還可以吃到不少街頭小吃,如魚蛋、牛雜、蘿蔔、炸魷魚鬚 、炸雲吞等。」by wiki

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「結帳的廣東話叫作「埋單」(經常被寫成「買單」但正確的中文書寫是「埋單」)。在過去未有使用「點心記錄卡」的年代,上茶樓結帳時,夥計會數數檯上空碟子的數目,然後用「心算」算出帳單的總數。使用點心卡後,顧客只要高舉點心卡或呼喚侍應「埋單」,侍應便取點心卡至服務台計算金額,然後再回來向顧客取錢,如果付滿金額則可離開,若須找續,則要再等侍應去服務台續錢。而以前通過這種找續方式經常「計錯數」或「找錯錢」,引致顧客不滿。而近年茶樓更配備電腦,由下單至結帳都自動化(資訊網絡化),減少出錯的機會,而且找續時列印食品清單,提高了效率,顧客對此亦非常歡迎。」by wiki

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最後一餐,伯父伯母帶我們來吃最道地的客家菜。

明明四個人,卻點了七道菜,六菜一湯。

當然雞湯一定要有,客家人一定要先喝湯才能吃正餐。

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白切鬍鬚雞,口感跟白斬雞很像,但也是很好吃。

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釀豆腐,豆腐有點為焦,筆者不是很喜歡有焦味的豆腐或豆漿,所以這道菜筆者腳的還好。

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烤麻糬,吃得靠糯米粒,還算不錯吃。

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「梅菜,也稱為梅乾菜或霉乾菜,是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉,用鹽醃製風乾而成。一說因在南方梅雨季節製作而得名,另一說是發霉的霉。從口味上又有「甜梅菜」和「鹹梅菜」之分。常用於上海菜、浙菜、重慶菜和粵菜;「鹹梅菜」在川渝菜系被稱之為鹽菜(醬醃菜),是流傳在重慶主城區和大足、永川地區的川菜分支。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、蕭山、寧波、廣東省惠州、梅州、江蘇蘇州、無錫、重慶市大足等。常見菜式有梅菜扣肉(燒白)、梅菜肉餅等。鰴菜客家人稱覆菜」by wiki

梅乾菜,就單純梅乾菜直接下去煲,很下飯,最後伯母還買了一盒給筆者帶回去。

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三杯雞,這道菜筆者就不解釋了!

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煲冬粉,也是很好吃。

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「最後分享一下惠州十大料理,希望有機會筆者可以全部吃一遍。

山坑魚

山溪出美味,在龍門縣南崑山山間小溪中還生活著一些魚類,它們以水草、蟲蝦為食,無污染,肉質鮮美。可以油炸也可以煎制,煎制味道更好。略爆姜蔥,然後將山坑魚入鍋慢慢煎制,待到兩面變黃,肉質細嫩可口,鮮香撲鼻。

白切鬍鬚雞

最好吃的是白切鬍鬚雞是南崑山所在龍門縣的特產,一般散養半年、長到兩斤半左右的鬍鬚雞是最好吃的。「靚雞一定要白切」,白切保持了雞的原汁原味,從而使得雞不會萎縮。剛出鍋的雞,配上用干蔥、醬油和花生油調成的蘸醬,咬一口,會發現最好吃的其實是雞皮,香滑可口。

沙糕板

惠州風俗,小孩出生「做半月」,外婆必定要做沙糕板,分發鄰里眾親慶賀。沙糕板以三成粘米粉、七成糯米粉混合,加白糖過篩,蒸熟切成兩寸見方的塊,鬆軟可口,是當地兒童特別喜歡的零食,舊時賣沙糕板的小販往往習慣將蒸糕的板隔頂在頭上沿街叫賣,為古城風情一景。

釀豆腐

東江釀豆腐源於中在時包餃子的習慣,因遷徙到嶺南無麥可包餃子,逢年過節,東江人便想出了釀豆腐的吃法。東江釀豆腐的製作方法精細,選出料講究東江釀豆腐也是東江人喜慶日子必備佳肴。

梅菜扣肉

梅菜是惠州傳統特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,被傳為「正氣菜」而久負盛名,據說它與鹽火局雞,釀豆腐同時被稱為「惠州三件寶」。梅菜扣肉美味可口,爽口而不膩人,深受人們喜愛而成為惠州宴席上的美味菜餚。

狗肉煲

狗肉吃法很多,可燜、可炒、可燉,而惠州人的習慣,卻以「開煲狗肉」最愛人們歡迎。俗話說:「狗肉滾三滾,神仙都起不穩(站不穩)」,煲狗肉時陣陣香味撲鼻,令人垂涎欲滴,所以,惠州人稱狗肉為「香肉」,且有「吃狗肉當棉被」之說。

八寶窩全鴨

八寶窩全鴨與鹽火局雞堪稱東江菜中的「雙絕」,是用糯米、香菇、蓮子、蝦米、魷魚、肉粒、鹹蛋等各種原料作餡,填入鴨腔內,經過氽、煲、蒸巧制而成。以上湯佐食,濃郁芬香,軟滑可口,尤受客人喜食。

觀音菜

南崑山觀音菜是譽為回歸線的綠洲的南崑山所獨有的一種蔬菜。這種外形似蘭花葉,碧綠而無污染的觀音菜,入口先感有韭菜味,再嚼依次會感有大蒜、大蔥、微苦、甘甜的味道,具有清濕排瘀的功效。由於品嘗觀音菜時,要求吃者細嚼慢咽,因此,對面部美容有一定的好處。

魚蓉豆腐煲

魚蓉豆腐煲是一道客家釀菜,是將鯪魚滑打至起膠,釀入豆腐塊中,用雞湯燉煮至熟,然後放入粉絲煮軟而成。此菜營養豐富,清爽而不油膩!

東江鹽焗雞

惠州美食有三件寶:東江鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉。東江鹽焗雞創於東江地區,已有三百多年歷史,是東江菜餚傳統特色的一大名菜,它皮脆、肉滑、骨香、味濃。

結論:惠州很好吃!就這樣!

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