在中國的日子 第十ㄧ章 吃不停的中國美食 三 (A BITE OF CHINA PART 3 )

筆者說一句實話,最不喜歡的就是湖南菜,死辣死鹹,這次來深圳,來吃一家有名的湖南料理,不出意料不符合我的胃口。

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「湘菜Hunan Cuisine),亦稱湖南菜,是所有具有鮮明湖南地方特色菜餚的統稱。湘菜以辣味豐富適當、製作嚴謹、突出菜餚本味而著名。湘菜是中國八大菜系之一,而湘菜亦因此于海外被視作中國菜的代表之一。

湘菜擁有兩千多年的記載歷史,且在位於長沙市馬王堆的西漢古墓中就出土了比較完整的竹簡菜譜,上面記錄了的羹類菜已有七大類,幾十個品種,而菜譜中所記錄的烹調方式、菜餚用料、佐料都已初步顯示湖南地域的菜餚特點。

湘菜的辣味豐富令許多原本不習慣辣椒味道的人都喜歡上食用辣椒和湘菜。但其實傳統的湘菜中,只有百分之二十的菜餚在烹製時會加入辣椒並有比較強烈的辣味;湘菜中亦有一部分菜餚在烹製時根本不使用辣椒,或加入辣椒只為增加香味。」by wiki

泡椒烤魚,炸過後再用泡椒去煮,很辣,吃不出什麼其他味道。

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「傳統的湘菜對原材料的選用十分嚴格,許多菜餚烹製的好壞與原材料的選用息息相關,飲食亦有季節上的禁忌和區別,例如蔬菜的烹製有菜心、菜苞、菜膽等區別,即使是白菜,亦要按照該分類來區分,兩寸長是菜心,兩寸至一寸半是菜苞,一寸以內是菜膽。」by wiki

辣涼麵,吃起來就是涼麵。

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「湘菜的一大特點就是刀工精細。湘菜中基本切割後的食材形狀有十種,同時亦有十種基本刀工組成的十幾種其它切割方式,分別是:丁、坨、絲、片、塊、條、米、茸、末、花。在刀工上,湘菜十分注重主料和配料的形狀一致,尤其是高檔湘菜,可以提升菜餚在視覺上的美感。

當代的年輕廚師在製作菜餚上發生了嚴重的退化。許多廚師不知如何切出恰當的食材形狀,比如最重要的調料辣椒只知切成圈狀或筒狀,而原因被普遍認為是廚師學校需要培訓大量廚師,不能系統培養廚師學習精細刀法的緣故。刀工的退化亦體現在以下方面,比如將「削皮」變成「切皮」。

正確的削皮方式是削和刨,但當代廚師為了追求速度,只直接將食材可食用的部分及外皮一起切下,且會浪費很多原料。同時,在某些菜式上,比如「口味蝦」、「口味蛇」,當代廚師往往會放置過多辣椒圈甚至直接將未經切割的辣椒用來調味,不僅浪費辣椒,且主料掩蓋在眾多輔料中。倘若將辣椒切成塊狀或條狀則能顯得豐富充實,並能讓食材入味,且不會浪費。」by wiki

炸糍粑,口感就是炸過的麻糬。

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「湘菜使用的不僅有辣椒,亦會將辣椒與其它食材或佐料混合用來豐富辣椒的口感,比如剁辣椒、豆豉辣椒等。這些新的製作不僅能創造出新的菜式,比如剁椒魚頭,單獨作為下飯菜亦是不錯的選擇。湘菜亦不只有辣味,且傳統的湘菜只有百分之二十的菜餚有辣味。

而在一些菜餚,比如燉菜等,會放一些辣椒讓菜餚帶上些許香味,同時亦不會有太辣的口感。但在一些特別的菜餚中,尤其是生鮮菜餚,不能放過多的辣椒。」by wiki

燙青菜。

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「湘菜十分強調入味、透味、本味的關係。而入味,是湘菜令食客喜愛的一大因素。王墨泉認為:「有味使之出味,無味使之入味」。在《湘菜本色》中,王墨泉舉出這樣一個例子:在製作菜餚中,每一種食材都有其獨特的味道。製作菜餚則要讓這些味道融合,成為菜餚本身獨特的味道。比如製作苦瓜雞蛋。如果先炒熟苦瓜,放鹽入味,然後和蛋攪拌再下鍋就能讓蛋有苦瓜的味道,而苦瓜也能有蛋的香味。

湘菜的味道有基本味與複合味的區別。基本味就是酸甜苦辣咸等單一味,而複合味就是有基本味組成的味覺體驗更複雜的味道。味型有利於在創造新菜餚時確定基本味道,並節省調味料。湘菜熱菜的基本味型有三十三種,主要包括:酸辣、咸酸、辣咸、臘香、豉香、醬辣、咸鮮、臭香、湘鹵、霉香等。」by wiki

蒜辣搗茄子,其中唯一一道好吃的料理。

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再來介紹嬸嬸的料理,小嬸嬸手藝比外面好很多。

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香蒜腰子貝

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香菇湯

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燙青菜

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海瓜子。

其實就是一些家常菜,但是好吃很多。

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再來介紹一下中國最近非常有名的「農村菜」,其實就是復刻過去中國在改革開放之前的料理,大多這樣的「農村菜」,使用的都是放山雞,然後會給一個大鍋,你自己可以在裡面加熱,所以一邊聊天慢慢吃都沒有關係。

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叔叔一定要拍照打卡。

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其實肉有點太有嚼勁。

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三個人一隻雞,這樣吃的比較剛好。

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自從在廣州市吃到那餐維族美食後,就對維族菜念念不忘,找一天又跟叔叔去吃了中山附近的維族料理。

可惜貴一倍,東西也沒有一樣好吃,但加減吃一下。

酸奶,加了點杏仁和葡萄乾

小饢

羊雜湯

羊肉串

這餐吃下來一百多,小失望不推薦。

再來是嬸嬸的廚藝,一定要介紹一下。

醉蝦

酒味超重的醉蝦,好吃歸好吃,但酒味太重,吃多會醉。

嬸嬸用黃骨魚做的酸菜魚,超好吃的。

菜湯

再來介紹嬸嬸的家鄉菜「豆腐腦」

配上那別辣醬,真的特別的好吃。

豬頭皮

辣魚

糖醋魚

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