日本之旅 京都 第四章 (JAPAN-KYOTO PART 4 )

今天晚上我們跟Tiro約在他工作的oinai karasuma,在京都市中心烏丸通的共同工作空間。如果有讀者朋友在京都待的時間比較長,或者是有工作要做,都推薦可以來oinai。他們的收費大致上是單次五百日幣,一個月不限制使用的話一萬五千円。Oinai也有舉辦定期的聚會,來學日文的朋友也可以找到很多機會練習

我們穿上西裝,準備了來自台灣的許多零食,準備認識更多日本朋友跟未來淺在客戶。

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上去四樓之後先把我們帶來的零食一字排開,花生糖、牛扎糖、芝麻糖,當然還有最受日本跟其他國家歡迎的鳳梨酥,這次算是台日交流國民外交的一次機會,台灣的零食意外的受日本人歡迎,但是牛軋餅卻不是很受歡迎,我們認真以為那種又甜又鹹的味道會受日本人喜愛,畢竟到目前為止我們吃到不少那種一下甜、一下鹹的味道,像是照燒丸子就是其中之一。

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原本想說直接吃,沒想到最後還是被日本人裝盤上桌,墊上食物包裝紙擺進碗裡。

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大家都來”Oinai bar”倒自己的飲料

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以日本特有製法製成的酒,皆可稱日本酒。有不同種類,如清酒、燒酎、甘酒等。一如東亞文化圈其他地區,主要是使用米類作為發酵物,因此大部份的日本酒皆為米酒。

日本人在指稱日本酒時,則直接稱「酒」(さけ ),而使用片假名時所指稱的則是國外的酒。因為佛教有禁止飲酒的戒律,日本的佛教僧侶在稱呼酒時,則將其用「般若湯」代稱。   by wiki

當然日本不能少上日本清酒,這種知名的椎名酒造的清酒,富久心。

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剛開始的聚會,有一些人沒有入鏡。現場有台灣人、義大利人、希臘人、美國人、加拿大人,當然還有許多身為接案獨立工作者、工程師、插畫家、不同公司的業務的日本人。許多新朋友跟我們說他們來過台灣,我們也給他們看了一些youtube跟他們介紹了更多台灣較少觀光客知道的景點。

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日本人常說一期一會,細細想想這句話,每一個時空、每一個環境、每一個組成真的都是無法被複製的。我們很珍惜每一次跟新朋友接觸的機會,也都希望有機會可以再在日本或是其他國家相聚。

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當天最歡樂的食物:「鮒壽司 (ふなずし “Funazushi”)」是發酵鮒的壽司。這是滋賀縣 (Shiga) 的珍饈,其歷史可以追溯到奈良時代(公元前 710-794)。成分很簡單,由只魚、鹽和飯製成。在製備過程中,除了魚籽之外,仔細去內臟。放入醃製用的鹽桶內醃兩至三個月。醃好後淨再跟飯一起包裹。然後跟飯一起放入桶並存儲一至三年。多數以切成數片方式食用。   by wiki

Tiro朋友特別從附近城市大津市帶過來的鮒壽司,日本朋友都滿心期待的看我們吃下去的表情,鮒壽司是日本古怪食物中,算是接受度蠻低的日本食物,口感有點像是起司,酸酸的,沒有什麼們其他口感。

之後筆者也有去大津市,延伸閱讀日本商業之旅 大津市 第十九章

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聚會結束之後我們一群人討論著要去那裡續攤,Tiro表示要帶我們去

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最後來到附近項子裡一個在地人才會知道的小酒吧,整棟建築裡的居酒屋都是這種狹長型的座位,非常溫馨。我、、

年輕的老闆

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進來之後每個人都有兩碟小菜

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小菜分別是蒟蒻跟櫻花蝦高麗菜,都是很常見的小菜,但莫名的好吃。

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在釀酒過程中另外一項值得注意的必需品為酵母。酵母在生物學上是屬於真菌類的單細胞生物。而在自然界中有超過十萬種的酵母存在,而彼此又各具有不同的特性。而酵母可謂決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵,而專用來釀造清酒的酵母稱為「清酒酵母」。

在製造清酒的過程當中,發酵是一個相當重要的步驟。清酒與洋酒最大的不同之處在於清酒的原料穀類本身不含糖分,需要經過糖化的步驟才能產生糖分。因此日本酒最大的特性便是同時進行發酵與糖化的製造過程,我們將之稱為「並行複發酵」。   by wiki

吟醸:精米比例60%以下的白米、米麴、水、釀造酒精等原料。香味及色澤良好。
大吟醸:精米比例50%以下的白米、米麴、水、醸造酒精等原料。香味及熱澤特別良好。
純米:白米、米麴、水為原料。香味及色澤良好。米麴的總重量和白米的總重量比為15%以上。
純米吟醸:吟醸酒中,精米比例60%以下的白米、米麴、水為原料。香味及色色特別良好。一般和其他的吟醸酒比起來香氣較溫和。
純米大吟醸:大吟醸酒中,精米比例50%以下的白米、米麴、水為原料。香味及色澤特別良好。一般和其他大吟醸酒比起來香氣較溫和,味道較濃厚。

基本上日本傳統居酒屋的酒都是吟釀、大吟釀、純米吟釀,基本上筆者二十一歲後就不太喝酒,所以對酒也不是很了解。

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在尚未進入科學時代之前,古人們的釀酒方式為將米與水混合,使原本就存在於空氣之中的酵母自然增生,尤其是使用酒窖中大量存在的酵母。主因是酒窖中存在的酵母通常是以該酒窖中所存放的酒類佔多數。然而這樣缺乏科學化管理的製造技術有許多的缺點,因為製造者無法控制該次發酵會取得何種酵母。也因為如此,因此能否釀造出品質優良的酒類只能仰賴運氣,造成了酒類品質的低落與原料的浪費。  by wiki

許多的燒酒、清酒上都有祝福語,這也是日本人很常用來送禮之物。

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而在明治時代之後由於西學東漸,日本在引進了微生物學後,也掌握了分離菌株而後培養的技術,日本人則透過此技術欲提升釀酒成品的品質。西元1911年(明治44年),日本釀造協會進行了大規模的酵母採集,並在專家評鑑之後訂出了第一名的酵母。在評鑑之後大量培養並分散至全國,這類酵母則稱為「協會N號」(視其品種不同,N為不同的數字)。而外界則將此類酵母統稱為協會系酵母或協會酵母。  by wiki

很認真的在討論要點什麼,但最後我們都點老闆娘推薦的日本清酒,酒精濃度偏高,每杯都是高腳杯容量,我不能喝這們多的酒,所以點了一杯清酒外加一杯彈珠汽水,最後還是喝得有點暈暈的。

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Tiro 右邊的日本朋友,是個運動員,跑了超過十次的馬拉松,據說還有啤酒馬拉松,有點扯。

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傳統的日本清酒只有米類的香味,而不似洋酒有果類的香味。而使日本清酒具有濃烈香氣的最大功臣乃是吟釀酒的誕生。而吟釀酒的酵母則為協會7號與協會9號。

而在1980年代時,由於吟釀酒在消費者間受到廣大的歡迎,因此在協會系酵母之外,亦研發了少酸性酵母、蘋果酵母等新一代的酵母。目前各大學及研究機構也持續進行著新酵母的研究。然而吟釀酒濃烈的香氣也並非沒有缺點,如香水般過度濃烈的香氣事實上是有損於酒類的口感的。也因為這個原因,在存放時需要特別處理。   by wiki

酪梨沙拉,基本上就是海苔淋上醬油,我在家裡吃酪梨也是這樣吃的。

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日式德國香腸。

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極度狹小的空間。這就是京都最道地的居酒屋,不管是在空間還是菜單上都非常陽春。

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涼拌小黃瓜是居酒屋基本款,紅燒鰻魚應該是買現成直接烤的,我們點上了幾樣烤物,,外面氣溫很低,但因為暖爐加上烤爐感覺有點快要一氧化碳中毒,東西都普遍好吃,但價位就不是很確定,畢竟還是一般居酒屋食物,主要是酒好,不是主打食物。

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我另外加點的柳葉魚,數量不多數量不多,但還算是好吃。

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居酒屋外面一景,照片裡就有五家,每一家都客滿,這就是沒有當地人根本去不了的日本居酒屋。

會日文的讀者可以參考此地址:日本〒604-8054 Kyōto-fu, Kyōto-shi, Nakagyō-ku, Nishidaimonjichō, 京都府京都市中京区富小路通四条上る西大文字町615 四富会館 1F

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